Ντολμαδάκια με κιμά. ( σε χύτρα ταχύτητας)

       

• 1 κιλό κρέας βοδινό με κόκκαλα, κομμένο σε μερίδες.
• 750 γρ. κιμάς ανάμικτος.
• 2 κρεμμύδια.
• 2 γεμάτες κουταλιές φρέσκο βούτυρο.
• 1 κύβο βοδινού ή κότας.
• 1/2 κιλό αμπελόφυλλα φρέσκα ή παστά.
• 1 /2 φλυτζάνι του τσαγιού ρύζι καρολίνα.
• 3 αυγά-- χυμός ενός  μεγάλου λεμονιού.
• 1 ποτήρι κρασιού λάδι +1 ποτήρι κρασιού γάλα.
• 1 μεγάλο κρεμμύδι +1 ματσάκι κρεμμυδάκια.
• 1 ματσάκι άνιθο--1 ματσάκι μαϊντανό --1 χούφτα  δυόσμο--1 κουτ.γλυκού ρίγανη.
• 100 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι.
• αλάτι--πιπέρι. 

1. Από βραδίς  ετοιμάζω το κρέας. Το πλένω και το σκουπίζω. Τρίβω τα δύο κρεμμύδια. Βάζω στη  χύτρα το βούτυρο, το καίω και γυρίζω τα κομμάτια του κρέατος να ροδίσουν. Προσθέτω το τριμμένο κρεμμύδι και το γυρίζω, ώσπου να μαραθεί. Ρίχνω λίγο λίγο νερό, ώσπου να σκεπαστεί καλά το κρέας. Ρίχνω τόν κύβο, μια κοφτή κουταλιά της σούπας αλάτι και λίγο πιπέρι. Κλείνω τη χύτρα και βράζω το φαγητό 20΄από τη στιγμή που θα ανασηκωθεί η βαλβίδα.
2. Ετοιμάζω τα ντολμαδάκια:
3.  Πλένω τα φύλλα και τά βράζω 2-3 λεπτά. Τα στραγγίζω. Τα παστά φύλλα δε θέλουν βράσιμο. Πρέπει όμως να πλυθούν πολύ καλά, για να ξαρμυρίσουν. Πλένω καλά και ψιλοκόβω όλα  τα κρεμμύδια,  τα μυρωδικά( άνιθο, μαϊντανό, δυόσμο) και το ρύζι στραγγίζοντάς το καλά. 
4. Γέμιση: Σε ένα μπολ βάζω τον κιμά, το ρύζι, τα κρεμμύδια, τα μυρωδικά μαζί με τη ρίγανη, τα ασπράδια 2 αυγών και το κεφαλοτύρι. Τα ανακατεύω πολύ καλά και τα τυλίγω. ( Στη συνταγή " ντολμαδάκια γιαλαντζί"  βρίσκει κανείς αναλυτικά το πώς θα τυλίξει  και θα στρώσει τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα).
5.  Όταν το κρέας βράσει, ανοίγω τη χύτρα και αφαιρώ τα κομμάτια του κρέατος. Αδειάζω το ζωμό σε μπολ και τον βάζω στο ψυγείο.  Στρώνω τόν πάτο της κατσαρόλας με φύλλα.  Τοποθετώ τα ντολμαδάκια σταυρωτά και τα καλύπτω με φύλλα. Τα σκεπάζω με τα κομμάτια του κρέατος και βάζω τη χύτρα στο ψυγείο ή σε κάποιο δροσερό δωμάτιο.
6. Ψήσιμο:  Την επομένη αφαιρώ το περιττό λίπος από τον ζωμό  και τόν αδειάζω μέσα στη χύτρα. Τα ντολμαδάκια πρέπει να σκεπαστούν καλά. Αλλιώς προσθέτω νερό. Κλείνω τη χύτρα και τα ψήνω 20΄ από τη στιγμή που θα χαμηλώσω τη θερμοκρασία.
7. Αφαιρώ από τη χύτρα τα ντολμαδάκια και τα στρώνω προσεκτικά σε μια μεγάλη πιατέλα. Αδειάζω το ζωμό σε ένα μπολ κρατώντας απ' αυτόν 1/2 ποτήρι που το αφήνω να κρυώσει.
8. Σάλτσα αυγολέμονο:   Σε μια μέτρια κατσαρόλα χτυπώ τους 2 κρόκους και το ένα ολόκληρο αυγό με σύρμα. Ρίχνω το χυμό του λεμονιού και τον ζωμό λίγο λίγο ανακατεύοντας συνεχώς. Ανάβω το μάτι της κουζίνας σε χαμηλή θερμοκρασία και βάζω επάνω την κατσαρόλα. Στον ζωμό που κράτησα διαλύω μια κουταλιά κορν φλάουρ ανακατεύοντας καλά και τον προσθέτω στην κατσαρόλα. Χτυπώ συνεχώς με το σύρμα μέχρι να πήξει ελαφρά η σάλτσα. Κατεβάζω αμέσως από τη φωτιά και την περιχύνω στα ντολμαδάκια.