Ντολμαδάκια γιαλαντζί της γιαγιάς μου. Τα ασυναγώνιστα

υλικά :

• 1/2 κιλό αμπελόφυλλα φρέσκα ή παστά.
• 1/2 κιλό ρύζι καρολίνα.
• 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια.
• 2 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα.
• 2 ματσάκια άνιθο+1 ματσάκι δυόσμο φρέσκο.
• 2 μεγάλα λεμόνια.
• 1 κοφτή κουταλιά αλάτι +1 κοφτό κουταλάκι πιπέρι.

           Εκτέλεση.

1. Πλένω καλά τά φύλλα. Αν είναι παστά, τα πλένω σχολαστικότερα, ώσπου να ξαλμυρίσουν. Τρίβω τα ξερά κρεμμύδια και τα στίβω. Ψιλοκόβω τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα τρίβω με αλάτι. Ψιλοκόβω τον άνιθο και το δυόσμο. Βάζω το ρύζι σε ένα στραγγιχτήρι και το πλένω κάτω από τη βρύση με τρεχούμενο νερό. Το αφήνω να στραγγίσει καλά.
2. Σε μια κατσαρόλα βάζω αρκετό νερό. Στίβω μέσα μισό λεμόνι και βάζω και την λεμονόκουπα. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, βάζω μέσα τά φρέσκα φύλλα και τα βράζω από 3΄--5΄. Είναι έτοιμα, μόλις ξεκολλάει το κοτσάνι τους. Τα παστά φύλλα δε θέλουν βράσιμο.
3. Σε μια βαθειά κατσαρόλα βάζω δύο κουτάλες λάδι ( 250 γρ.). Καίω το λάδι και ρίχνω μέσα πρώτα τα ξερά κρεμμύδια. Ανακατεύω καλά και προσθέτω και τα φρέσκα. Τα γυρίζω λίγο,ώσπου να ξανθίσουν και μετά σβήνω τη φωτιά.  Προσθέτω το ρύζι, τον άνιθο, το δυόσμο, 1 κοφτή κουταλιά αλάτι, λίγο πιπέρι και το χυμό ενός λεμονιού. Ανακατεύω πολύ καλά και η γέμισή μου είναι έτοιμη.
4. Σε μια πλατειά κατσαρόλα  στρώνω  όλο τον πάτο της με φύλλα, τα πιο χαλασμένα. Παίρνω ένα φύλλο και  το αφήνω στον πάγκο εργασίας με το γυαλιστερό μέρος προς τα κάτω και το πλατύ μέρος του προς εμένα. Βάζω 1 κουταλιά γέμιση στην άκρη του, γυρίζω τις πλαϊνές πλευρές προς τα μέσα και το τυλίγω. Το τοποθετώ στην κατσαρόλα με τη διπλωμένη πλευρά προς τα κάτω. Τα αραδιάζω σε σειρές το ένα δίπλα στο άλλο σφιχτά. Όταν συμπληρωθεί η πρώτη σειρά, γυρίζω την κατσαρόλα και τοποθετώ τα ντολμαδάκια της 2ης σειράς σταυρωτά ως προς εκείνα της πρώτης.
5. Εάν μου περισσέψει γέμιση, μπορώ να τη χρησιμοποιήσω σε φύλλα μαρουλιού,τα πιο τρυφερά, απλώς καλά πλυμένα. Επάνω στρώνω φύλλα και βάζω τα κοτσάνια του άνιθου και του δυόσμου για περισσότερο άρωμα.Σκεπάζω με ένα βαρύ πιάτο που να καλύπτει όλη την επιφάνεια της κατσαρόλας, αλλιώς θα βάλω 2-3 μικρότερα.
6. Βάζω την κατσαρόλα στη φωτιά, ρίχνω καυτό νερό, ὥσπου να σκεπαστεί το πιάτο, περίπου 3 κούπες. Προσθέτω  1 κουτάλα λάδι και το χυμό ενός λεμονιού. Σκεπάζω την κατσαρόλα καί μόλις αρχίσουν να βράζουν χαμηλώνω τη φωτιά στο 5 ( με κλίμακα του 9)  και τα αφήνω να βράσουν 30΄. Τότε ανοίγω την κατσαρόλα, βγάζω τα πιάτα και δοκιμάζω. Αν δεν έχουν πιει όλο το νερό, αφήνω να το πιουν βράζοντας με  ανοιχτή την κατσαρόλα.  Κατεβάζω από τη φωτιά, σκεπάζω με πετσέτα και το καπάκι και τα αφήνω να κρυώσουν ( περίπου 2 ώρες). Γίνονται καλύτερα, όταν μπούν στο ψυγείο.